Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше С. Практически температура составляет 12 - 15єС и колеблется в зависимости от температуры. Замороженным называют мясо, подвергнутое заморживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше −8 ºС. Рост и развитие микроорганизмов на поверхности.
Оно имеет неувлажненную поверхность с корочкой подсыхания. Потемнение поверхности мяса происходит вследствие увеличения концентрации пигмента и образования метмиоглобина за счет окисления железа. На характер и глубину изменений в мясе при охлаждении влияют вид и качество сырья, а также режимы холодильной обработки.
Испарение влаги с поверхности мяса в процессе его охлаждения приводит к увеличению концентрации растворенных компонентов и понижению величины a w. Перед охлаждением рассортированные по величине и упитанности полутуши говядины и свинины подвешивают на крючья подвесных путей так, чтобы внутренние их стороны были обращены навстречу нагнетаемому воздуху, а сами они не соприкасались между собой.
Для получения мяса хорошего товарного вида и стойкого при хранении, сокращения потерь массы при холодильной обработке охлаждать мясо надо быстрее за счет понижения температуры в камере и повышении скорости движения воздуха. Охлаждают мясные полутуши в воздушной среде различными способами: одно-, двух- и трехстадийным, программным и др.
При этом продолжительность процесса охлаждения говяжьих и свиных полутуш в среднем составляет ч. Быстрое охлаждение мясных полутуш - двух- и трехстадийное, а также программное - предусматривает применение переменных параметров воздушной среды.
При этом подаваемый в камеру охлаждения охлажденный и перенасыщенный паром воздух смешивается с внутренним и образует туман. Отечественными учеными разработан метод гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных полутуш. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 ч.
Такой способ охлаждения позволяет снизить потери массы, однако увлажнение поверхности мяса значительно сокращает срок его хранения. При хранении охлажденного мяса убыль массы зависит от его. Упитанные туши сохраняются дольше, потому что жировая ткань по сравнению с мышечной менее благоприятна для развития микроорганизмов.
Величина потерь массы через 3 сут.
Методы охлаждения мяса
Уменьшения усушки можно достичь, также обернув полутуши простыней или упаковав их в полимерные пленочные материалы. Применение последнего способа способствует также сохранению внешнего вида мяса, задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши и позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения, то есть замедлить процесс порчи.Мясо птицы по температуре 0 С в толще грудных мышц разделяют на: парное — выше 25; охлажденное не выше 4; замороженное не выше —8. Охлаждение тушек птицы взаимосвязано с технологией их первичной обработки и является ее завершающим этапом.
При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек для обеспечения поточности процесса. Мясо птицы охлаждают в воздухе или в ледяной воде до температуры в толще грудной мышцы 4 0 С.
В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения тушек упакованных в деревянные или металлические лотки ч. В этом случае продолжительность охлаждения составляет ч. Срок хранения неупакованных тушек птицы 5 суток, упакованных в полиэтиленовые пакеты —, в сарановые с тепловой усадкой — до 10 суток.
Подмораживать рекомендуется мясо, предназначенное для транспортировки на небольшие расстояния. Хранение после подмораживания на мясокомбинате — до 3 суток, хранение на мясоперерабатывающем заводе до подачи в сырьевой цех — не более 10 суток.
Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов в результате предотвращения микробиологических процессов, снижения скорости биохимических и физико-химических реакций. Замораживание осуществляют при температурах воздуха в камере от — Продолжительность последующего хранения мяса при —18… 0 С составляет от 4 до 18 месяцев в зависимости от температуры и вида сырья.
Изменение свойств мяса при замораживании и последующем хранении связано с процессом кристаллобразования, сопровождающимся перераспределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением состояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрицательно влияющих на пищевую ценность продуктов.
Мясо, замороженное до минус 8 0 С в толще бедра, хранят в камерах уложенное в штебеля. На старых холодильниках допускается хранить при температуре не выше минус 12 0 С. Сроки хранения неупакованного замороженного мяса разных видов в зависимости от температуры воздуха в камере следующие:.
Блоки формируют после обвалки мяса. 
Тушки птицы замораживают после охлаждения, в воздушной среде в морозильных камерах при температуре не выше —18 0 С. Продолжительность процесса зависит от вида птицы, массы и упитанности тушки, режимов замораживания.
При температуре — Эффективный метод замораживания мяса птицы — понижение температуры путем погружения тушек в охлаждающие жидкости — раствор хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля.
Перед замораживанием тушки упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов для предовращения контакта мяса с растворами. Продолжительность замораживания в растворах при — После замораживания раствор удаляют водой. При замораживании тушек с потрохами продолжительность процесса увеличивается в 1,5 —2 раза.
Поэтому целесообразно упаковывать потроха в полимерные пакеты и замораживать отдельно от тушки, после чего вкладывать в полость тушки до ее замораживания. Срок хранения замороженного мяса птицы зависит от вида птицы, наличия упаковки и температуры воздуха.
При температуре от —12 до —25 0 С без упаковки месяцев в упаковке мес. Загрузку и выгрузку камер замораживания и хранения следует проводить в короткий срок, чтобы уменьшить колебания температур в камере. В процессе длительного хранения замороженного мяса отмечаются потери витаминов, развиваются гидролитические и окислительные процессы, имеются потери массы усушка , изменяется цвет мышечной ткани, на поверхности туш могут появиться обесцвеченные либо светлые участки холодного ожога.
Выбор рациональных режимов замораживания и хранения позволяет уменьшить негативные последствия низкотемпературной обработки на качество мяса. Применение упаковочных материалов дает возможность снизить степень изменения технологических свойств мяса и величину потерь.
Наиболее широко замораживание применяют для: осуществления накопления сырья, причем максимальное сохранение качества мяса обеспечивает проведение холодильной обработки на ранних стадиях автолиза при высоких значениях рН; стабилизации свойств обваленного парного мяса, в котором при быстром замораживании предотвращается развитие процесса посмертного окоченения и сырье сохраняет высокую водосвязывающую способность; консервирования упакованных тушек птицы, некоторых видов полуфабрикатов, субпродуктов, эндокринно-ферментного сырья, готовых к употреблению вторых блюд.
Размороженное мясо в промышленной практике применяют при производстве колбасных изделий, консервов и полуфабрикатов. В качестве теплоносителя используют воздух, воду или различные растворы, пар. В промышленной практике наиболее распространен способ размораживания мяса в воздушной среде.
Перспективным способом является размораживание продукта в среде насыщенного пара при пониженном давлении.
Скорость размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя специальные установки. Высокое качество продуктов обеспечивается при сверхчастотном нагреве. Он состоит из технологического устройства шлюзов загрузки и выгрузки, рабочей камеры и конвейеров и генератора сверхвысокой частоты.
Поверхность его после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. Дата публикования: ; Прочитано: Нарушение авторского права страницы Мы поможем в написании вашей работы. Главная Случайная страница Контакты Мы поможем в написании вашей работы!
Сроки хранения неупакованного замороженного мяса разных видов в зависимости от температуры воздуха в камере следующие: паспортная температура воздуха в камере 0 0 С Срок хранения, мес.
В состав мяса входят все разновидности соединительной ткани рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная , мышечная ткань основной компонент , кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь. В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению.
В связи с этим их условно подразделяют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь. Поперечнополосатая мышечная ткань - наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный элемент мышечной ткани - мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна Каждое мышечное волокно покрыто сарколеммой.
Сарколемма состоит из двух белков эластина с липидной прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокна сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры толщиной от 1 до 1,7 мкм, которые составляют Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки, в которых они разделяются прослойками соединительной ткани эндомизием , связанными с волокнами.
Эндомизий образован тонкими и нежными коллагеновыми волокнами, свободное пространство между которыми заполнено межклеточным веществом. Прослойки эндомизия пронизаны кровеносными и лимфатическими сосудами и нервными волокнами. Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т.
Пучки высшего порядка покрыты соединительнотканной оболочкой - перимизием и в совокупности образуют мускул. Мускул также покрыт соединительной оболочкой - эпимизием фасцией , более плотной по сравнению с сарколеммой. В перимизии упитанных животных накапливаются жировые клетки, образующие в мышцах так называемую мраморность на поперечном разрезе мускула, которая характеризует его качество.
Эндомизий и перимизии создают своеобразный каркас или строму мышцы, от прочности которой зависит жесткость мышечной ткани, поэтому их выделяют в особую категорию внутримышечной соединительной ткани. Перемизиий и эпимизий построены из коллагеновых волокон различной структуры и прочности, образующих более или менее сложное сплетение, и содержат различное количество эластиновых волокон.
Белки саркоплазмы - водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин Х, миоальбумин и миоглобулин окрашенный белок. К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки; актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.
Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна преимущественно имеют лентовидную форму; эластиновые - нитевидную форму. Коллагеновые и эластиновые волокна вместе с перепонками образуют губчатую структуру соединительной ткани, в ячейках которой содержится тканевая жидкость.
В зависимости от соотношения в составе соединительной ткани эластиновых или коллагеновых волокон и других морфологических элементов различают ее разновидности: плотную, рыхлую и эластическую. Плотная соединительная ткань содержит преимущественно коллагеновые волокна.
Она образует сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи. Рыхлая соединительная ткань в отличие от плотной содержит больше клеточных элементов, она как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет основу любого отруба мясной туши.
Особенности рыхлой соединительной ткани обуславливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков коллагена, эластина, ретикулина и отдельные структурные элементы сосуды, нервные волокна и другие.
Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков мукоидов, муцинов , способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно простое строение , либо хаотически переплетены сложное строение.
Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения. Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей.
Эти цепи состоят из трех аминокислот глицина, пролина и оксипролина. Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны. Эластиновые волокна бесструктурные, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.
Внутренняя соединительная ткань эндомизий во всех частях туши имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками. Промежуточная соединительная ткань перемизий , содержащая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши.
В мышцах, которые несли при жизни большую нагрузку, перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех мышцах, нагрузка на которые при жизни была меньше, премизий имеет более простое строение, менее устойчивы при тепловой обработке.
Свойства соединительной ткани определяют кулинарное назначение частей туши и обуславливают ее деление на отруба. Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, в клетках которой содержится значительное количество нейтрального жира. В соединительной ткани они располагаются в одиночку или небольшими группами, в жировой - скапливаются в большие массы.
Жировые клетки обладают обычными для клеток структурными элементами, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядро оттеснены к периферии. В процессе усвоения пищи около Остальной жир всасывается стенками кишечника в нейтральном состоянии.
Расщепление жира и его всасывание требуют эмульгирования его в водной среде, поэтому усвояемость жиров зависит от их способности образовывать эмульсии в водной среде, что, в свою очередь, связано с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже температуры тела хорошо усваиваются, так как, попадая в организм, они целиком переходят в жидкое состояние и легко эмульгируются.
При большом содержании жира в пище он тормозит отделение желудочного сока и препятствует перевариванию белков до перехода в кишечник. Таким образом, количество и свойства жира, содержащегося в пище, влияют на усвояемость белковых веществ. Вместе с тем жир, возбуждая панкреатическую железу, обеспечивает выделение панкреатического сока, необходимого для переваривания не только самого жира, но и белковых веществ.
В состав рассматриваемых блюд входит большое количество овощей, свойства которых также меняются при механической и тепловой обработке. Ткань овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток Мясо спизулы -- это легкоусвояемый белок.
В нем нет жира Мясные части мактры китайской употребляют в пищу в свежем, мороженом, сушеном виде, из них вырабатывают консервы. Мясные части тела у мактры, как и у других видов моллюсков, содержат много влаги и мало жира табл. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани.
В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы Химический состав и пищевая ценность муки Химический состав муки обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которого она получена.
В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне Несмотря на недостаточную изученность химического состава мяса домашней птицы, имеющиеся данные все же дают основание считать, что химический состав его во многом сходен с химсоставом мяса убойных животных.
Мясо птицы состоит из воды, белков Мышечная ткань мяса скелетная мускулатура определяет понятие мяса. Количественное отношение мяса зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, состава кормов и т.
Главной и наиболее ценной в пищевом отношении частью мяса является мышечная ткань Мышечная ткань птицы по сравнению с мышцами крупных животных имеет меньше соединительной ткани. Последняя в мясе птицы относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мышцах тушки.
Жир откладывается под кожей, обычно на спине Наименование продуктов Усвояемая съедобная часть из г продукта, г Калорийность, ккал. Белки Жиры Углеводы Хлебобулочные изделия Мука пшеничная 8,3 1,4 65,5 Молочные продукты, жиры Молоко коровье цельное 2,8 3,5 Мясо - совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше Эфирные масла - пахучие вещества, которые вырабатываются эфирномасличными растениями и обусловливают их запах. Синтез эфирных масел происходит в особых клетках различных органов растений Термин "крахмал" произошел от немецкого kraft mehl, что означает "крепкая мука".
Этот белый мучнистый, безвкусный, пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, он плохо растворяется в холодной воде Зерновка пшеницы имеет овально-удлиненную форму; выпуклая сторона зерна называется спинной, а противоположная - брюшной.
На брюшной стороне зерновки находится глубокий желобок, так называемая бороздка, - место спайки стенок завязи Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до мкм, а длина достигает 12 см и более.
Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой Введение 1. Характеристика национальной кухни Италии 2. Ассортимент блюд и технология приготовления 3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке 3.
Контроль качества 4. Похожие главы из других работ: Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни. Биотехнология специализированных продуктов питания на основе морских гидробионтов — двустворчатых моллюсков Анадары Броутона, Спизулы сахалинской, Мактры китайской.
Заправочные супы.
Кето диета: кето мороженое - разбор полетов. Промышленное кето мороженое действительно кето?Поделиться:
Leave a Reply