Содержание белка в каждом ведерке мороженого весом г составляет г, и это те цифры, которые с большой долей вероятности привлекут. Дело в том, что в одной порции этого мороженого ( мл) содержится столько же белка, сколько в 70 граммах куриной грудки. При этом в мороженом очень мало.
Отправьте статью сегодня. Журнал выйдет 31 декабря , печатный экземпляр отправим 4 января. Дата публикации : Статья просмотрена: раза. Варивода, А. Варивода, Т. Дана характеристика рынка мороженого. Показана возможность расширения ассортимента мороженого с использованием микропартикулята сывороточных белков.
Отражены показатели разработанной продукции. Ключевые слова: мороженое, микропартикулят сывороточных белков, технология, качество, безопасность. Мороженое — любимое лакомство всех возрастов. История создания популярнейшего десерта насчитывает несколько тысячелетий.
Любовь к мороженому издавна прослеживалась не только среди простого народа, но и в знатных домах.
Other articles
Когда-то из-за недостатка кондитерских изделий оно особенно ценилось. Сейчас на прилавках можно наблюдать широчайший выбор продукции: пломбиры, вафельные стаканчики, торты-мороженое и многое другое.И все же есть те, кто ищет ту самую, любимую с детства, «лакомку» или «эскимо». На сегодняшний день каждый производитель старается охватить все основные направления, так как спрос существует на все виды продукции [1, с. Мороженое — это освежающий десертный пищевой продукт, основным сырьем для производства которого является молочные продукты, а также определенные добавки сахар, ягоды, ароматические вещества и т.
На сегодняшний день отечественный рынок мороженого представлен большим количеством производителей и широким ассортиментом продукции как отечественной, так и зарубежной. Одним из главных факторов, влияющих на производство мороженого, является состояние сырьевой базы, в данном случае состояние молочной промышленности.
Поэтому в современной ситуации более, выгодно использование сухих смесей для мороженого, состоящих в большей степени из сухого молока. Такая тенденция на сегодняшний день демонстрирует много плюсов. Использование сухого молока не только снижает себестоимость для производителя, но и избавляет его от излишних замеров и расчетов; кроме того, приготовление готовой продукции занимает меньше времени.
Многие производители склоняются к тому, что в скором времени мягкое мороженое, которое производится из смеси, займет лидирующие позиции на рынке мороженого благодаря своим исключительным качествам. Этот сорт мороженого имеет целый ряд преимуществ, поэтому его называют мороженым будущего.
Анализ структуры питания населения россиян, свидетельствует о возрастающих тенденциях избыточного потребления жиров и рафинированных углеводов, в частности сахарозы, и недостатке белка. Это приводит к развитию алиментарно-зависимых заболеваний сердечно-сосудистых, ожирение, сахарный диабет и др.
Широкое применение жиросодержащих ингредиентов и сахарозы находит в рецептурах десертных продуктов, в том числе мороженого, производство и потребление которого в РФ неуклонно растет. В связи с дефицитом пищевых ресурсов особое значение приобретает максимальное использование ценных побочных продуктов переработки сырья [4, с.
Невысокая массовая доля сухих веществ, нестабильные показатели состава и физико-химических свойств вызывают необходимость максимальной адаптации подсырной сыворотки к пищевым технологиям, поэтому авторами предложена модифицированная технология низкокалорийного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков.
В основе процесса микропартикуляции лежит выделение сывороточных белков ультрафильтрацией с последующей направленной обработкой денатурированных сывороточных белков: нагревание и механическое воздействие в целях микрогранулирования, в результате чего формируются агломераты сывороточных белков, аналогичные жировым шарикам.
Именно эта операция придает уникальные свойства альбуминной массе и открывает совершенно новые возможности для использования концентратов денатурированных сывороточных белков КДСБ в технологии многих видов молочных продуктов. 
Сывороточные белки, подвергшиеся микропартикуляции, ведут себя как жиры, придают сливочность маложирным продуктам и могут выступать в качестве заменителей жира.
Микропартикулят сывороточных белков может быть использован для полной или частичной замены молочного жира в разнообразных продуктах питания: мороженом, сырах, творожных изделиях, кисломолочных напитках, десертных продуктах, майонезах и других. Производство низкокалорийных молочно-белковых продуктов, а именно мороженого без изменения традиционной технологии, связано с возникновением ряда пороков: излишне твердая, упругая или грубая консистенция, слабовыраженный вкус и аромат [5, с.
Эти пороки выражены тем сильнее, чем меньше содержание жира в сыре [6, с. Комплексным решением вопросов снижения содержания жира в молочно-белковых продуктах и увеличения содержания в них белковых веществ с повышенной биологической ценностью является использование в производстве низкокалорийных продуктов белковых имитаторов жира [7, с.
В данной работе исследовалась возможность создания нового продукта — сухой смеси для мороженого с использованием микропартикулята сывороточных белков МСБ , в качестве объекта исследования было использовано мороженое выработанное из смеси с микропартикулятом.
Обоснование его дозировки проводили с учетом органолептических, физико-химических и основных реологических характеристик предельное напряжение сдвига, эффективная вязкость. В качестве контрольного образца выбрано традиционное мороженое пломбир на основе молока цельного, масла сливочного, сахара-песка, молока сухого цельного и обезжиренного.
Это коррелирует с данными органолептического и физико-химического анализа, в частности, консистенцией однородной, гладкой, кремообразной , имитирует органолептические свойства молочных сливок и активной кислотностью. Анализ органолептических свойств и микроструктуры объектов исследования с микропартикулятом сывороточных белков позволил сделать вывод, что полученный продукт характеризуется сливочной, гладкой консистенцией.
С применением симплекс-метода оптимизирована рецептура молочной смеси для мороженого, предусматривающая замену дорогостоящих жиросодержащих компонентов традиционного продукта микропартикулятом сывороточных белков. Верхний и нижний уровень варьирования органолептических и физико-химических свойств мороженого соответствовал требованиям ГОСТ Р , критерий оптимизации - минимальная энергетическая ценность продукта.
Разработанное низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков характеризуется стандартными органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями табл. Исследование пищевой ценности продукта позволило сделать вывод, что новое мороженое выгодно отличается от традиционно вырабатываемого более высоким содержанием белка, кальция, фосфора, аскорбиновой кислоты, пиридоксина, ниацина, рибофлавина и других физиологически ценных нутриентов.
Для производства низкокалорийного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков за базовую технологию выбрана традиционная схема, модификация которой заключается во введении дополнительных операций по получению микропартикулята сывороточных белков и гидролиз молочной смеси на его основе.
Предложенный способ модификации рецептуры молочного мороженого позволяет повысить его пищевую ценность и отнести его к продуктам функционального питания. Варивода А. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов. Варивода, Г.
Овчарова, С. 
Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов: Учебное пособие. Овчарова Г. Овчарова А. Овчарова, А. Шаззо Р. Шаззо, Л. Ерашова, Г. Павлова, Р. Ермоленко, Л. Алехина, А. 
Технология функциональных продуктов.
П, Овчарова А. Варивода, Технология функциональных кисломолочных продуктов. Курс лекций. Разработка высокоэффективной технологии рафинации рапсовых масел: автореф. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки.
Патент на изобретение RUS Родионова Л. Технология пектиносадержащих пищевых композиций функциональных назначения:монография г. По составу микроэлементов, белков , кальция и т. Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности.
Указанные в процентах или в граммах в расчете на и в калориях или килокалориях соответственно. Однако нет пока продукта , который наряду с положительным действием молочной кислоты и других продуктов жизнедеятельности полезной микрофлоры повышает биологическую и питательную ценность продукта и может служить не только полезной пищей Так как в состав мороженого входит молоко и молочные продукты , вместе с мороженым мы получаем легко усваиваемые животные белки , углеводы, жиры , кальций, калий, фосфор, магний и множество других минералов.
В готовом продукте исследовали следующие показатели: кислотность йогурта по ГОСТ —92 [1] и количество сухого обезжиренного молочного. Кроме этого выбранные нами продукты имеют высокую пищевую ценность и обладают заданными функциональными свойствами.
При его добавлении изменяется химический состав, повышается пищевая ценность продукта , можно формировать свойства фарша, придавая продукту функциональную направленность. Молоко и молочные продукты отличаются от других продуктов питания тем, что в их Среди продуктов питания молоко и молочные продукты представляют собой особую питательную ценность.
Кисломолочные продукты относятся к наиболее ценным в пищевом и биологическом отношении. Энергетическая ценность Э каждого ингредиента в рецептуре продукта рассчитывалась по формуле Б — белки , Ж — жиры , У — углеводы. Липидный состав готового продукта представлен молочным жиром , в нем. Основные термины генерируются автоматически : готовый продукт , суточная потребность, пшенная крупа, продукт , подгорелая каша, пищевая промышленность, норма потребления продукта Нажимая кнопку «Отправить», вы даете согласие на обработку своих персональных данных.
Опубликовать статью в журнале. Производство низкокалорийного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков. Скачать электронную версию Скачать Спецвыпуск 1 pdf. Библиографическое описание: Варивода, А. На современном рынке уже имеющегося мороженого наблюдаются следующие тенденции: - усиливается пропаганда здорового образа жизни, поэтому производители занялись расширением сегмента продукции, ориентированной на данную тенденцию; - происходит увеличение производства мороженого с пониженным содержанием жира и сахара; - наблюдается рост объемов выпуска мороженого с функциональными добавками витаминизированное мороженое, йодированное, с повышенным содержанием кальция и прочее.
Таким образом, использование микропартикулята сывороточных белков имеет следующие преимущества: - повышение эффективности и экологичности переработки молока, за счет реализации вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности, а следовательно, увеличение рентабельности производства; - исключение необходимости привлечения дополнительных сырьевых источников в молочное производство; - расширение ассортиментной группы нежирных продуктов, придание им насыщенного вкуса, гладкой, сливочной консистенции и как следствие повышение потребительского спроса; - высокая пищевая и биологическая ценность новых продуктов при снижении их калорийности более, чем в 2 раза, придание им функциональной направленности; - возможность целенаправленного регулирования состава белкового концентрата за счет применения современных методов молекулярно-ситовой фильтрации [8, с.
Анализ органолептических свойств и микроструктуры объектов исследования с микропартикулятом сывороточных белков позволил сделать вывод, что полученный продукт характеризуется сливочной, гладкой консистенцией С применением симплекс-метода оптимизирована рецептура молочной смеси для мороженого, предусматривающая замену дорогостоящих жиросодержащих компонентов традиционного продукта микропартикулятом сывороточных белков.
Литература: 1. Основные термины генерируются автоматически : белок, мороженое, продукт, контрольный образец, готовый продукт, молочный жир, пищевая ценность, повышенная биологическая ценность, РФ, сухое молоко. Ключевые слова технология , качество , безопасность , мороженое , микропартикулят сывороточных белков.
Похожие статьи Молочная сыворотка в производстве колбас повышенной Молоко сухое цельное. Сравнительный анализ маркировки молока на соответствие
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Составитель: преподаватель О. Спецификацией устанавливаются требования к содержанию и оформлению вариантов оценочного средства.
Контрольные задания предназначены для проведения экзамена и оценки знаний и умений аттестуемых, соответствующих основным показателям оценки результатов подготовки по программе ПМ. Перечень объектов контроля и оценки по МДК.
Проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.
Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд, температурный режим хранения.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Требования к деятельности обучающегося по компетенциям. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. Определение органолептическим способом качества мяса и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями ГОСТ.
Изложение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса, домашней птицы. Выполнение тестового задания открытой и закрытой формы, выполнение практического задания. Выбор инвентаря и технологического оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд.
Демонстрация знаний о видах технологического оборудования и инвентаря для обработки сырья и приготовления блюд. Определение качества блюд из мяса, домашней птицы органолептическим методом. Демонстрация знаний о пищевой ценности, требований к качеству блюд из мяса, домашней птицы.
Демонстрация знаний по оформлению и раздаче блюд из мяса, домашней птицы с соблюдением температурного режима. В процессе прохождения итоговой аттестации по МДК, студенты имеют возможность повысить уровень сформированности общих компетенций:.
Понимать сущности и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем. Планирует деятельность по решению задачи в рамках заданных технологий, в том числе выделяя отдельные составляющие технологии.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Анализирует рабочую ситуацию в соответствии с заданными критериями, указывая ее соответствие эталонной ситуации.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Выделяет из содержащего избыточную информацию источника информацию, необходимую для решения задачи. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Участвует в групповом обсуждении, высказываясь в соответствии с заданной процедурой и по заданному вопросу. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров.
Выбирает способ решения задачи в соответствии с заданными критериями качества и эффективности. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний для юношей. Методы оценки: сравнение результатов теоретической и практической частей работы с эталонами ответов.
Выполненная работа должна быть представлена на бумаге формата А4. Номера тестовых заданий, проверяющие сформированность показателей. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд.
Правила хранения и требования к качеству блюд из мяса и домашней птицы. Результаты выполненного практического задания и производственной ситуации сравнить с эталонами и сделать вывод о сформированности умений с занесением результатов в ведомость.
Решение практической задачи, выполнение тестового задания закрытой формы. Производить обработку мясного сырья. Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из мяса. Решение практической задачи, выполнение тестового задания открытой и закрытой формы. Экзамен проводится в форме теста из 28 заданий.
Каждый правильный ответ в части А оценивается в 1 балл; в части В — 2 балла; в части С — 3 балла. Максимальное количество баллов — В части. А к каждому из заданий даны варианты ответов, из которых только один правильный.
В части В ответы к заданиям необходимо сформулировать самостоятельно. В части С необходимо выполнить практические задания или решить ситуационные задачи. На выполнение работы отводится 90 минут. Желаем успеха! Как классифицируют мясо по термическому состоянию:.
При разделке передней четвертины говядины получают отруба:. На сколько частей делится свиная туша: а 5; б 6; в 9; г 10? В какой ткани мяса основным белком является миозин:. Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания: а обезжиренная; б жирная; в I и II категории?
Вырезку говядины используют порционными кусками:. Для какого способа тепловой обработки используют толстый край говядины:. Какие мелкокусковые полуфабрикаты для жаренья нарезают из вырезки:. Какие части говядины используют для приготовления рубленой массы:.
Какое количество жидкости необходимо добавить для приготовления 1кг котлетного мяса:. Выберите температуру и сроки хранения мясного фарша перед приготовлением. Содержание каких веществ в мясе влияет на кулинарное использование его частей и на качество приготовляемых блюд:.
Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»:. Выберите способ тепловой обработки шницеля «по-столичному»:. В каких случаях у котлет «по-киевски» вытекает сливочное масло:. Каким способом панируют шницель «по-столичному».
При какой температуре запекают мясные блюда? Выберите режим варки для мяса:. Укажите сроки хранения в горячем состоянии тушеные и запеченные мясные блюда. Укажите сроки хранения в горячем состоянии блюда из рубленой и котлетной массы.
Вставьте в текст пропущенные слова:. Укажите соответствие мясных блюд и формы и размеров полуфабрикатов из свинины. Рассчитайте количество потерь и массу нетто в килограммах. Рассчитайте, используя Сборник рецептур, массу брутто и нетто продуктов для приготовления 15 порций по г бифштекса рубленого с яйцом.
Рассчитайте, какое количество соли, специй понадобится для приготовления рубленой массы для бифштекса. Перечислите инвентарь, технологическое оборудование для приготовления блюда. Для приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом» необходимы:. Правила безопасного использования механического оборудования для приготовления котлетной массы:.
Технологические операции для приготовления полуфабриката бефстроганов :. Продолжительность: 3часаВид урока: комбинированныйМесто проведения: лаборатория «Технологии приготовления п Рабочая программа ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии Презентация может использоваться в качестве методического пособия на практических занятиях для учащихся по профессии "Повар, кондитер" В данном методическом сборнике предоставлены задания для самостоятельных работ для обучающихся 2 курса по профессии "Повар,кондитер".
Целью учебного пособия является оказание помощи уч Методические рекомендациипо выполнению практических и лабораторных работпо междисциплинарному курсу МДК. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Главная Дидактические материалы Инструкционно-технологические карты на блюда Конкурсы профессионального мастерства Опросы Объявления.
Сайты образовательных учреждений Сайты коллег Форумы.
Просто спасение в такую жару!!! Протеиновое пп мороженое ванильное и шоколадное - Protein Ice CreamПоделиться:
Leave a Reply